Salade de fenouil à l'émincée de lotte et fleurs de bourrache

Pour 4 personnes : 2 fenouils, 320 gr de filet de lotte, 4 cl de jus de citron vert, 2 cl d'huile d'olive vierge des Baronnies, fleurs de bourrache, 4 cuillères à café d'oeufs de saumon sauvage, gros sel spécial salaison .

La veille faire mariner le filet de lotte dans du gros sel spécial salaison pendant 1 h.30. Le rincer puis le laisser sécher au minimum 24 h. au réfrigérateur.
Émincer finement le fenouil et le disposer au centre de l'assiette, puis citronner. Couper la lotte en fines tranches, les placer sur le fenouil et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Poser sur chaque tranche de lotte une pointe d'oeufs de saumon, et intercaler les fleurs de bourrache entre les tranches.